Дипломная работа на тему: Товароведная характеристика вареных колбас. Классификация и ассортимент вареных колбас

Введение

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

Оглавление

- Введение

- Товароведная характеристика вареных колбас

- Классификация и ассортимент вареных колбас

- Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

- Сырье, используемое для производства вареных колбас

- Технология производства вареных колбас

- Факторы, влияющие на качество вареных колбас

- Дефекты вареных колбас

- Требования к качеству вареных колбас

- Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас

- Правила приемки вареных колбас Вывод

- Экспертиза качества вареных колбас

- Методы отбора проб и подготовка к анализу

- Органолептические методы анализа

- Физико-химические методы анализа

- Бактериологические методы анализа Вывод

- Список использованной литературы

Список литературы

1. Алексеев Л.И. Товароведение скота, птицы и продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1962

2. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975

3. Богуш А.А. Повышение качества мяса - Минск: Ураджай, 1980

4. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976

5. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1974

6. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980

7. Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981

8. Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1960

9. Мясо и мясные продукты - Изд. офиц. - М.: Стандартиздат, 1980

10. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975

11. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. Товароведение/Учебник - М.: Экономика, 1984

12. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000

13. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000

14. Технология мясных и технических продуктов. Справочник. - М., Пищ. пром-сть, 1973

15. Тимощук И.И. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов: Пособие - Киев, Урожай, 1989

16. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие для вузов - Ростов н/Д, 2001

Технологическая схема производства вареных колбас